Chất bảo quản là một phần không thể thiếu trong ngành công nghiệp thực phẩm, và chất bảo quản có nguồn gốc tự nhiên đang là xu hướng được quan tâm trong thời gian gần đây. Những chất bảo quản có nguồn gốc tự nhiên này có tiềm năng thay thế các chất bảo quản tổng hợp bởi tính an toàn của chúng.
Chất bảo quản là chất phụ gia được dùng để bảo quản sản phẩm trong thời gian dài, nhằm đảm bảo chất lượng và an toàn cho người sử dụng. Cụ thể, chất bảo quản giúp kiểm soát và ngăn ngừa vi sinh vật (vi khuẩn, nấm men, nấm mốc) gây hư hỏng sản phẩm hoặc ngộ độc.
Chất bảo quản có nguồn gốc tự nhiên là các chất bảo quản được sản xuất từ các loài thực vật, động vật và vi sinh vật. Cơ chế của chúng là ức chế sự phát triển của vi sinh vật có hại, chống lại quá trình oxy hóa gây ảnh hưởng tới chất lượng và an toàn sản phẩm.
Chất bảo quản có nguồn gốc thiên nhiên không làm ảnh hưởng đến các chất dinh dưỡng cũng như màu sắc, mùi vị của sản phẩm. Những chất bảo quản nguồn gốc tự nhiên này thường an toàn, không gây độc hại cho con người. Nhưng với các phụ gia tổng hợp hóa học do độ tinh khiết không đảm bảo, có nhiều tạp chất gây độc hoặc sử dụng ở liều cao và thường xuyên trong thời gian dài có thể gây ra nhiều bệnh lý đối với cơ thể.
Sự phong phú đa dạng của các loài thực vật đóng vai trò to lớn trong ngành công nghiệp thực phẩm, trong đó có sản xuất các chất bảo quản. Những chất bảo quản này được tổng hợp từ các hợp chất có hoạt tính sinh học mang nhiệm vụ bảo vệ các loài thực vật tránh khỏi vi sinh vật gây hại (1).
Nhóm chất bảo quản từ thực vật được chia thành ba nhóm chính: terpen, hợp chất phenolic và alkaloid (2,3). Chúng có thể có trong các bộ phận khác nhau như lá, thân, hoa, gỗ, vỏ cây, vỏ quả, hạt hoặc rễ (4,5), và được chiết xuất dưới dạng tinh dầu hoặc cao chiết xuất.
Các chất bảo quản có nguồn gốc từ động vật có liên quan đến cơ chế bảo vệ chống lại vi sinh vật xâm nhập từ bên ngoài. Các chất bảo quản có nguồn gốc từ động vật bao gồm lysozyme, lactoferrin, ovotransferrin, lactoperoxidase, AMPs và polysaccharide. Những chất này được tìm thấy trong mai của động vật có vỏ, côn trùng, tế bào nấm, tảo lục và động vật nguyên sinh.
Chất bảo quản có nguồn gốc từ vi sinh vật có thể chia thành các loại như nhóm acid lactic (LAB) và bacteriocin.
Lactobacillus , Lactococcus , Pediococcus , Leuconostoc và Streptococcus là những chủng LAB quan trọng trong ứng dụng chất bảo quản thực phẩm (6). Các chủng vi khuẩn axit lactic (LAB) tiết ra một số chất ức chế sự phát triển của vi khuẩn như axit hữu cơ, diacetyl, phenyl-lactate, hydroxyphenyl-lactate, dipeptide vòng, axit béo hydroxy, propionate và hydro peroxide.
Nhóm Bacteriocin bao gồm các peptide hoặc protein có tác dụng diệt khuẩn hoặc kìm khuẩn (7). Các hợp chất này có thể được tổng hợp bởi nhiều loại vi khuẩn khác nhau. Một số chất bảo quản có thể kể đến như nisin, acidophilin, bulgaricin, helveticin, lactacin, pediocin, plantarim, diplococcin và bifidocin cũng kháng khuẩn và có thể kiểm soát vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm. Trong đó, các chế phẩm bacteriocin đã được thương mại hóa và sử dụng nhiều trong ngành công nghiệp thực phẩm.
Lavite luôn đón đầu xu hướng, với các sản phẩm Nước đông trùng hạ thảo Hector sâm, Nước đông trùng hạ thảo Hector collagen chú trọng sử dụng các chất bảo quản có nguồn gốc từ tự nhiên. Với tâm niệm mang tới những sản phẩm an toàn và hiệu quả cho người tiêu dùng. Bạn có thể yên tâm hoàn toàn khi dụng các sản phẩm mang thương hiệu Hector.
[1]. H. Antolak, D. Kregiel Food preservatives from plants D.N. Karunaratne, G. Pamunuwa (Eds.), Food additives (1st ed.), IntechOpen (2017) http://doi.org/http://dx.doi.org/10.5772/57353
[2]. M.M. CowanPlant products as antimicrobial agents Clinical Infectious Diseases, 12 (4) (1999), pp. 564-582
[3]. H.O. Edeoga, D.E. Okwu, B.O. Mbaebie Phytochemical constituents of some Nigerian medicinal plants African Journal of Biotechnology, 4 (7) (2005), pp. 685-688
[4]. G. Kuropka, M. Neugebauer, K.-W. Glombitza Essential oils of Achillea ptarmica Planta Medica, 57 (1991), pp. 492-494
[5]. J. Novak, L. Draxler, I. Göhler, C.M. Franz Essential oil composition of Vitex agnus-castus — comparison of accessions and different plant organs Flavour and Fragrance Journal, 20 (2005), pp. 186-192
[6]. L. Françoise Occurrence and role of lactic acid bacteria in seafood products Food Microbiology, 27 (6) (2010), pp. 698-709
[7]. P.D. Cotter, C. Hill, R.P. Ross Bacteriocins: Developing innate immunity for food Nature Reviews Microbiololgy, 10 (2005), pp. 777-788
[8]. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996919306489
[9]. https://www.healthystartsathome.org/difference-between-natural-and-synthetic-preservatives